藍帶廚藝四級證書 Certificate IV in Menu Compilation
課程週期：6個月
這個課程在傳統9個月課程基礎上為學生加強了學術學習，配合6個月業界實習，為正式的廚師們提供了從基礎的菜單編輯到餐廳運作的學習途徑。為學生今後成為主管或領班提供了必要的技能和知識培訓。四級證書是從廚師邁向管理人員的第一步。
課程內容
＊法式料理課程＊
法式學習單元
- 產品根源：影響性與區域性料理
- 經典與當代法式料理
- 經典與當代法法式餡餅法國派、陶罐法國派與自助餐菜色
- 熟練錯綜複雜技法與作業方式
- 精通擺飾與盤裝
- 季節與市場對於料理的影響
菜單工程
- 依照市場的需求設計菜單
餐廳控制系統
- 掌控宴席的收支與成本
- 控制與訂購存貨
- 發展與執行食物安全流程
餐廳財務管理 1
- 解析財務資訊
- 預算管理
餐廳品質系統
- 建立與維持食物品質控制
衛生與安全管理
- 執行與掌控工作場所衛生、安全與保全練習
- 建立與維持職業安全衛生系統
人力資源管理 1
- 領導與管理
餐廳管理 1
- 掌控工作運作
澳洲學歷資格審核—能力單元
- 自助餐的計畫與準備
- 特殊料理的選擇、準備與供應
- 依照市場的需求設計菜單
- 建立與維持食物品質控制
- 控制與訂購存貨
- 發展與執行食物安全流程
- 掌控宴席的收支與成本
- 掌控工作運作
- 執行與掌控工作場所衛生、安全與保全練習
- 領導與管理
- 解析財務資訊
- 預算管理
＊法式糕點課程＊
法式學習單元
- 可口拼盤、經典與當代盤裝
- 焦糖製作
- 巧克力之手動控溫與浸覆介紹
- 小點心與法式杏仁膏塑型、塑造與完成
- 巧克力製作—進階技能
- 擺飾與盤裝的揭祕
- 進階冷熱小點心
- 糖品製作技能—調、上色、拉糖、吹糖與樣品呈現
菜單工程
- 依照市場的需求設計菜單
餐廳控制系統
- 掌控宴席的收支與成本
- 控制與訂購存貨
- 發展與執行食物安全流程
餐廳財務管理 1
- 解析財務資訊
- 預算管理
餐廳品質系統
- 建立與維持食物品質控制
衛生與安全管理
- 執行與掌控工作場所衛生、安全與保全練習
- 建立與維持OHS系統
人力資源管理 1
- 領導與管理
餐廳管理 1
- 掌控工作運作
澳洲學歷資格審核—能力單元
- 準備巧克力與巧克力糕餅
- 準備與呈現點心拼盤
- 準備與塑型法式杏仁膏
- 準備與呈現糖類作品
- 計畫、準備與呈現可口的自助餐樣品
- 計畫糕點作業
- 準備與展示法式蛋糕、核果蛋糕與糕餅
- 展示點心
- 建立與維持食物品質控制
- 控制與訂購存貨
- 發展與執行食物安全流程
- 掌控宴席的收支與成本
- 掌控工作運作
- 執行與掌控工作場所衛生、安全與保全練習
- 領導與管理
- 解析財務資訊
- 預算管理
入學標準
成功完成高二或11年級或相當於中等教育程度。
英語要求
IELTS 5.5 或完成法式藍帶English language for Hospitality & Tourism課程
開課時間
1月、4月、7月和10月