法國藍帶廚藝學院巴黎分校

法式糕點證照課程 Diplome de Patisserie（9個月）

學生精力充沛，興奮地學習經典的法式糕點製作和了解所有廚房方面的知識，循序漸進的掌握怎麼樣去準備在不同的餐廳、糕點店和茶室的各式各樣的蛋糕，了解傳統和當代的法式甜品，在進一步掌握更高級的巧克力和裝飾糖雕技藝。

課程架構

法式糕點patisserie總共上三期共9個月的課。課程分為初級、中級和高級三個階段，然後取得證書diplome。

• Basic Patisserie初級糕點：主要是法國甜點的基礎、蛋塔、具地方特色的甜點。
• Intermediate Patisserie中級糕點：主要以慕斯及巧克力為主、餐廳甜點的擺盤、水果類的各樣蛋糕、vienoiserie（牛角可頌類）及麵包做法。
• Superior Patisserie高級糕點：主要是巧克力的裝飾、拉糖。

詳細課程介紹

初級糕點證書

法式糕點課程主要是認識的原料為麵粉、奶油、糖、蛋的處理方式，藉由不同的組合、特質與使用方式，尤其將會學習到如何製作奶酥餅乾、泡芙、夾層海綿蛋糕與奶油鬆餅。

這些示範與實作的課程，將以系統化的漸進方式來認識法式基礎糕點。為了學員能夠熟悉各式各樣的操作方式，這些技法的重現將貫穿整個學期。

課程重點：介紹法式糕點

• 麵團基礎
• 奶油裝填介紹
• 傳統甜點與蛋糕
• 經典技法、基礎裝飾
• 模具與上光
• 牛角麵包與奶油蛋捲的酵母介紹
• 基礎法式糕點術語

中級糕點證書

中級糕點的重點在反覆性的實作。當學員開始掌握住了重要的技法，同時也讓你的工作更有效率，有充裕的時間為你的蛋糕來專心製作裝飾與呈現。學員也將會認識巧克力與糖漿的製作。

課程重點：藝術裝飾技法

• 餐廳甜點的變化
• 開胃菜
• 麵包烘焙介紹
• 巴伐利亞布丁與慕斯
• 焦糖製作
• 巧克力之手動控溫與浸覆介紹

高級糕點證書

高級糕點課程將結合基礎與中級課程的知識、技法與藝術技能，鼓勵學員創造自己的作品，這將是是整個糕點文憑課程的最高潮。

高級課程由三個相互關連的內容所組成：當代餐廳甜點、巧克力藝術與藝術糖果製作。結合了示範與實作的課程與工作坊，學員將可以徹底地瞭解每個部份的製作原則。

課程重點

1. 當代餐廳甜點

• 冷熱餐廳甜點，包含當代蛋糕、餡餅、劈柴蛋糕
• 強調裝飾與呈現
• 香料與風味的深入探討

2. 巧克力藝術

• 巧克力溫度控制、手工浸覆與混合使用不同的巧克力鑄型
• 巧克力紋理、盒裝與裱花、鑄型巧克力
• 中心部份的塑型與雕刻

3. 藝術糖果製作

• 烹調、上色與拉糖的技法
• 裱花與緞帶的拉糖技法
• 球形吹糖製作

入學標準

成功完成高二或11年級或相當於中等教育程度。

語言要求

無須任何語言成績。

上課語言

藍帶大廚使用法語教學，自2010年起，所有初級、中級與高級課程隨堂皆有英文翻譯。

最近開課時間

2010/8/30、2011/1/4、2011/3/21。

年終密集班

• 特色：提供1個月的密集課程，在短時間之內，完成正常3個月的學習內容。
• 適合對象：擁有年終假期的學生、老師，與短期進修準備的人。
• 課程：初級、中級、高級糕點班各開一班。
• 開課日期：2010/11/15~2010/12/17